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POUR L'AGNEAU GRILLÉ ET LÉGUMES

2 cuillères à soupe d'huile végétale ou d'olive

1 cuillère à soupe de beurre non salé, ramolli

2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée

1½ cuillère à café de poivre de Cayenne

1 cuillère à café de paprika

1 cuillère à café de thym séché

1 poivron rouge ou jaune, équeuté, épépiné et coupé en quartiers dans le sens de la longueur

2 échalotes, pelées et coupées en deux

8 côtelettes d'agneau

Une petite poignée de persil plat frais, finement haché

2 cuillères à soupe de graines de grenade

Dans un grand bol, fouettez 1 cuillère à soupe d'huile et 1 cuillère à soupe d'eau avec le beurre ramolli et la moutarde pour l'agneau grillé. Ajoutez l'ail, le poivre de Cayenne, le paprika, le thym et environ ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu. Ajoutez le poivre, les échalotes et les côtelettes d'agneau dans le bol et badigeonnez tous les côtés de la marinade. Il est tout à fait possible de les griller immédiatement, mais je trouve que la marinade rehausse les saveurs. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 1 heure, ou toute la nuit.

Préchauffez le gril ou une poêle à griller à feu vif, ou préparez un barbecue en plein air et sortez l'agneau du réfrigérateur pour le ramener à température ambiante.

Brosse l'agneau, le poivron et l'oignon avec l'huile restante et assaisonne avec du sel de mer fin. (Voir les conseils de cuisson au gril page 275.)

Faites griller l'agneau par lots pendant 1 minute et demie de chaque côté pour une cuisson saignante, 3 minutes de chaque côté pour une cuisson à point avec une légère coloration (ce que je préfère) et 5 minutes de chaque côté pour une cuisson bien cuite, selon l'épaisseur des côtelettes. Secouez l'excédent de marinade et ajoutez le poivron et les échalotes pour griller avec l'agneau jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien noirci. Une fois que l'agneau est cuit à votre goût avec une belle croûte carbonisée, placez-le sur un plat chaud pour qu'il repose pendant que vous faites griller les côtelettes restantes.

Pour servir, réchauffez doucement le beurre Yassa dans une casserole pendant quelques minutes et assaisonnez à la perfection. Versez-le sur une assiette de service ou des assiettes individuelles et posez l'agneau dessus. Assaisonnez avec les échalotes grillées et les poivrons rôtis, et parsemez de persil et de graines de grenade pour une délicieuse touche de piquant. J'adore cela avec un accompagnement de pommes de terre simples écrasées ou sautées pour absorber la sauce au beurre acidulée. Vous pouvez également le déguster comme un yassa traditionnel avec du riz ou du couscous. (Voir photo page 126.)